La crème pâtissière fait partie des bases incontournables de la pâtisserie. Appréciée pour sa texture veloutée et son goût délicat, elle se savoure seule ou sert de garniture pour les gâteaux, choux à la crème et millefeuilles. Idéale pour sublimer les tartes aux fruits et les desserts frits, elle se prête également aux desserts à la cuillère, comme les verrines associant génoise, crème et fraises.
La recette proposée ici est celle du Maestro Iginio Massari. Simple à réaliser, elle offre une crème incroyablement crémeuse et veloutée. Lorsqu’elle est préparée avec soin, elle se conserve au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.
Cette version signée Massari se distingue par son utilisation spécifique : elle n’est pas adaptée à la cuisson, mais s’avère parfaite pour garnir des pâtisseries ou élaborer des desserts à la cuillère.
Voici comment préparer la crème pâtissière de Iginio Massari
Ingrédients pour 800 g de crème pâtissière :
- 500 g de lait
- 130 g de sucre
- 130 g de jaunes d’œufs (environ 7 jaunes)
- 40 g d’amidon de riz
- Zeste de citron (le zeste d’un demi-citron suffit)
- 1 gousse de vanille
Préparation :
- Placez un bol en acier ou en pyrex au congélateur afin qu’il refroidisse. Privilégiez un matériau résistant aux variations de température.
- Ouvrez la gousse de vanille, retirez les graines et ajoutez-les dans une casserole avec le lait. Incorporez également la gousse et le zeste d’un demi-citron coupé en morceaux.
- Portez le lait à ébullition, puis éteignez le feu et laissez infuser pendant que vous préparez les autres ingrédients.
- Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporez l’amidon de riz jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
- Filtrez le lait à l’aide d’une passoire, puis ajoutez-le en trois fois au mélange d’œufs, en remuant constamment avec un fouet.
- Transférez la préparation dans la casserole, placez-la sur le feu et faites cuire la crème en remuant continuellement avec un fouet jusqu’à ce qu’elle atteigne 84°C. Si vous ne la préparez pas régulièrement, l’utilisation d’un thermomètre alimentaire est recommandée.
- Sortez le bol du congélateur et versez-y la crème pâtissière chaude. Remuez rapidement au fouet pour faire baisser la température et stopper la cuisson, afin d’obtenir une texture lisse et soyeuse.
- Recouvrez la crème d’un film alimentaire au contact et placez-la au réfrigérateur, à l’étage le plus froid.
- La crème pâtissière d’Iginio Massari est prête. Conservez-la au réfrigérateur entre 0°C et 4°C pendant 4 à 5 jours.
