Les aubergines à la parmigiana sont l’une des recettes les plus débattues de la tradition italienne en ce qui concerne son origine. Ce plat complet, souvent consommé à Naples comme accompagnement ou en hors-d’œuvre, constitue en réalité un mets unique, riche et satisfaisant à lui seul. Il peut très bien être servi lors d’un dîner sans nécessiter d’autres plats.
La recette consiste à superposer des tranches d’aubergines frites, accompagnées de sauce tomate, de mozzarella, de parmesan et de basilic, avant de les cuire au four.
Chaque famille détient ses propres astuces et secrets pour obtenir une parmigiana parfaite, avec une croûte dorée en surface. Il est rare de trouver deux recettes exactement identiques.
À Naples, la parmigiana d’aubergines est une véritable institution. Dès que la saison des aubergines débute, ce plat devient incontournable. Et s’il en reste pour le lendemain, il se déguste à merveille dans un sandwich.
Voici comment préparer les aubergines à la parmigiana
Ingrédients pour 4 personnes :
- 700 g de purée de tomates
- ½ oignon
- Huile d’olive
- 1 verre d’eau
- 1,5 kg d’aubergines
- Huile d’arachide
- Quelques feuilles de basilic
- 400 g de mozzarella
- Fromage parmesan râpé
- 1 œuf (battu)
- Sel
Préparation :
- Dans une casserole, faites revenir l’oignon finement haché dans de l’huile d’olive.
- Ajoutez la purée de tomates, un verre d’eau, une feuille de basilic et du sel selon les goûts.
- Couvrez et laissez cuire pendant 40 minutes, en laissant une petite ouverture pour que la vapeur s’échappe.
- Pendant ce temps, coupez les aubergines en fines tranches dans le sens de la longueur.
- Placez-les dans une passoire avec une pincée de sel pour qu’elles perdent leur excès d’eau.
- Une fois toutes les aubergines coupées, portez l’huile d’arachide à 160°C dans une grande poêle et faites-les frire une à une.
- Une fois frites, égouttez-les sur une feuille de papier absorbant et épongez-les avec une autre feuille pour retirer l’excédent d’huile.
- Coupez ensuite la mozzarella en tranches ou en morceaux.
- Il est temps de monter la parmigiana. Versez quelques cuillères de sauce tomate au fond du plat de cuisson.
- Disposez une couche d’aubergines, une couche de mozzarella, puis ajoutez de la sauce tomate et du parmesan.
- Ajoutez un peu d’œuf battu de manière irrégulière avec une cuillère.
- Continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche d’aubergines, de sauce tomate, beaucoup de parmesan, du basilic et quelques cuillères d’œuf pour former une croûte dorée.
- Enfournez la parmigiana à 180°C pendant 30 minutes. Laissez reposer au moins 10 minutes avant de découper et de servir.
